di Liborio Alessandro Di Franco
“Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”. Questo non è l’incipit di una versione di latino bensì è la definizione che il console romano, Marco Tullio Cicerone diede del dolce siciliano per antonomasia durante la sua permanenza nelle vesti di questore a Lylibeum (l’odierna Marsala), prima di diventare console romano destinato a fama imperitura. (tubo farinaceo ripieno di latte per un dolcissimo cibo)
” Tubus farinarius , dulcissimo , edulio former lacte factus ” . This is not the beginning of a Latin version but the definition that the Roman consul, Cicero, gave to the Sicilian dessert par excellence during his role of superintendent in Lylibeum (modern Marsala ), before becoming Roman consul intended to everlasting fame. (starchy tube filling of milky sweet food ).
Il cannolo siciliano vanta antichissime e controverse origini, ciò che sappiamo di certo è che le sue radici risalgono alla dominazione araba in Sicilia (dal 827 al 1091), ma la loro storia è immersa tra il sacro e il profano.
The Sicilian cannoli boasts ancient and controversial origins, what we know for sure is that its roots go back to Arab domination in Sicily ( 827-1091 ) , but their history is set between the sacred and the profane .
Secondo una leggenda la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, “Kalt El Nissa” locuzione che in arabo significa “Castello delle donne”, a quei tempi sede di numerosi harem di emiri saraceni, A rafforzare ancor di più questa leggenda è l’etimologia stessa del temine “Kalt El Nissa”.
According to a legend, the history of cannoli would occur in Caltanissetta , ” Kalt El Nissa ” term which in Arabic means ” Castle of women “, at that time full of many harem of Saracen emirs , to strengthen this legend it’s the etymology of the term ” Kalt El Nissa ” .
Si narra che le concubine dell’emiro per trascorrere il tempo, si dedicassero alla preparazione di varie prelibate pietanze, in particolare di dolci e in uno dei tanti esperimenti culinari avrebbero “inventato” il cannolo con evidente allusioni alle “doti” del sultano.
It is said that the emir concubines would spend their free time preparing various delicious dishes , especially desserts and in one of the many culinary experiments they made, they had ” invented ” cannoli with the obvious allusions to the ” qualities ” of the sultan .
Un’altra fonte, invece, tramanda che sempre nei pressi di Caltanissetta in occasione del Carnevale le monache “inventarono” un dolce formato da un involucro (“scorcia“) riempito da una crema di ricotta e zucchero ed arricchito con pezzetti di cioccolato e granella di mandorle ( cucuzzata ).
E’ evidente supporre, quindi, sia che si tratti di suore o concubine, “queste donne, rese diverse dal voto di castità, probabilmente nel loro intimo non lo erano così tanto di fronte al piacere voluttuoso offerto dal magnifico dolce”.
Another source , however , tells that near Caltanissetta during Carnival nuns ” invented ” a sweet made of a shell ( ” scorcia ” ) filled with a creamy cheese and sugar and enriched with chocolate chips and chopped almonds ( cucuzzata ) .
” These women made different by the vote of chastity, probably in their intimate preference didn’t witness such a great sensuous pleasure offered by the magnificent dessert.”
Intrecciando a queste leggende (se tali possano così essere realmente definite) ciò che realmente storicamente sappiamo, si può benissimo affermare che se è vero che la ricotta di pecora si produceva già in Sicilia, è anche vero che sono stati gli Arabi a lavorarla con canditi, pezzetti di cioccolato e ad aromatizzarla con liquori, dando vita ad un’accoppiata vincente, zucchero e ricotta , preludio dei dolci siciliani più famosi al mondo: la cassata ed i cannoli.
L’ipotesi sull’origine del sublime cilindro di ricotta, è descritta dal duca Alberto Denti di Pirajno, cultore di gastronomia in “Siciliani a tavola“, per l’esattezza, si legge: “Il cannolo non è un dolce cristiano, ché la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine mussulmana” .
Weaving together these legends ( if it can be really defined as such ) with what we really historically know , it can be said that even if curd cheese was already produced in Sicily, it is also true that only the Arabs worked it with candied , chocolate chunks and mixed it with liquor spirits , creating a winning , sugar and ricotta , prelude to the most famous Sicilian pastries in the world : the cassata and cannoli .
The hypothesis about the origin of the sublime ricotta cylinder , is described by Duke Albert Denti Pirajno , lover of gastronomy in ” Siciliani a tavola” , exactly , he said : ” Cannoli is not a Christian sweet, the variety of the flavors and the magnificence of the composition betrays an undeniable Muslim origin ” .
La tesi proposta potrebbe essere ben accettata in quanto con l’arrivo dei Normanni nell’isola e la cacciata degli Arabi, gli harem si svuotarono e molte donne, convertitasi al cristianesimo entrarono in convento; è sicuramente qui che potrebbero avere riprodotto alcune delle ricette con le quali avevano sedotto le corti degli emiri, trasmettendole in seguito alle “sante ancelle del Signore” e tutto ciò spiegherebbe l’intreccio.
Sebbene sia nato a Caltanissetta, il Cannolo siciliano deve gran parte della sua fama ai pasticcieri Palermitani che ne hanno personalizzato la ricetta e hanno dedicato a questo dolce straordinario più di una sagra, (“Sagra del Cannolo Siciliano” a gennaio, e “Cannoli & Friends” a maggio), che si svolgono nella splendida cornice di Piana degli Albanesi.
This thesis could very well be accepted because with the arrival of the Normans in the island and the expulsion of the Arabs , harems were emptied and many women , who converted to Christianity and entered the convent ; It is surely here that they could have repeated some of the recipes with which they had seduced the courts of the emirs , taking the similarity of the ” holy “handmaidens of the lord ” and everything would explain the plot . Although its history starts in caltanissetta , sicilian cannoli owes much of its fame to the confectioners from palermo who personalized the recipe and have dedicated more than a festival to this extraordinary sweet, ( “festival of the sicilian cannoli ” in january and ” cannoli & friends ” in may ) , taking place in the beautiful setting of Piana degli Albanesi .
Ancora oggi le due scuole, quella di Palermo e quella di Caltanissetta hanno delle differenze, sebbene il cannolo sia buonissimo in tutta la Sicilia
La differenza principale è nella decorazione finale del dolce: pistacchi tritati di Bronte a Catania, diversamente da Palermo dove le estremità, secondo la tradizione, vengono decorate con filetti di scorza d’arancia candita.
Si tratta di un dolce, in tutto e per tutto siciliano, anche nei forti contrasti: nei colori, nel profumo, nel sapore, nella consistenza, e dall’intrigante forma cilindrica, conservatasi nel tempo. Giuseppe Coria evidenzia in uno studio sul rapporto tra la geometria e la simbologia che il suo aspetto rappresenterebbe la forma fallica. Il cannolo dunque esprimerebbe, un significato di fecondità, di forza generatrice, e di allontanamento delle influenze maligne.
Even today the two schools , one in Palermo and one in Caltanissetta have some differences, although all cannoli in Sicily are delicious.
The main difference is in the final decoration of the dessert : chopped pistachios from Bronte in the east coast , unlike Palermo , according to tradition , are decorated with threads of candied orange peel .
It is a sweet , in every way Sicilian, even in strong contrasts in colour , the aroma , the taste , the texture , and the intriguing cylindrical form , preserved in time. Giuseppe Coria showed in his studies the relationship between geometry and symbolism that his appearance would be the shape of a male intromittent organ . Cannoli therefore express , meaning of fertility , of generating power , and the removal of evil influences .
Note importanti:
1) I cannoli si riempiono al momento o poco prima di essere consumati, altrimenti la scorza si ammorbidisce e non sono più croccanti.
2) Un vero siciliano non adopera per arrotolare il cannolo i tubetti di alluminio, bensì dei tronchetti di canna vera e propria, generalmente di 3-4 cm di da qui è realmente derivato il nome di cannolo. La canna, essendo permeabile, permette l’agevole passaggio dello strutto durante la cottura.
3) Un cannolo siciliano autentico va preparato rigorosamente con ricotta di pecora.
Cordiali Saluti e alla prossima settimana con THE SICILIAN WAY!
Important notes :
1 ) Cannoli are filled exactly the moment or shortly before being consumed , otherwise the skin becomes soft and IS no longer crisp .
2 ) A true Sicilian does not endeavor to roll up the cannolo with aluminum tubes , but of the cane briquettes, generally 3-4 cm this is actually the derivation of the name of cannoli . The cane tube , being permeable , allows the smooth passage of lard when cooking.
3 ) An authentic Sicilian cannoli be prepared strictly with sheep ricotta .
Regards and see you next week with THE SICILIAN WAY !